真空袋的首要效果是除氧，以有利于避免食物蛻變，其原理也比較簡單，因食物霉腐蛻變首要由微生物的活動形成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生計是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理。
把包裝袋內和食物細胞內的氧氣抽掉，使微物物失掉"生計的環境".實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的成長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食物蛻變和變色，因而還需與其它輔佐方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫滅菌、輻照 滅菌、微波滅菌、鹽腌制等。）真空除氧除了抑制微生物的成長和繁殖外，另一個重要功能是避免食物氧化。
因油脂類食物中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的效果而氧化，使食物變味、蛻變，此外，氧化還使維生素A和C損失，食物色素中的不穩定物質受氧的效果，使色彩變暗。所以，除氧能有效地避免食物蛻變，堅持其色、香、味及營養價值。
